来源：科ke普中国
本文专家:
赵爱利，福建医科大学，营养与食品pin专业博士研究生
王文祥，福建医科大学教授，营养与食品专业博士生导师
皮蛋，也称松song花蛋、变蛋，是中国传统风feng味食品。
很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……
但近年来，常有传言“皮蛋含铅量liang高，会慢性中毒，甚至zhi致癌！”
这让很多爱ai吃皮蛋的人望而却步bu，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人ren不能吃呢？
皮蛋上的花纹是啥？对人体ti有害吗？
对于皮蛋上的de花纹由来，有部分网友认为这是因为皮pi蛋不干净导致的，吃了对dui人体有害。
真相：
松花蛋因其qi表面有多种松枝样的花纹而得名，松song花，其实是蛋清蛋白bai质在碱性条件下的降解产物与yu蛋白质中的镁离子结jie合而形成的晶体。
所以，这种经过漫长时间jian形成的结晶并不是因为不干净jing所致，也不会对人体健康产生危害hai。
皮蛋含铅量高，会慢man性中毒、致癌？
泰国妓女花情降jiang油效果其实不然。
传统工gong艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料liao，再加入生石灰、草木mu灰、盐、茶叶和食shi用碱等经漫长的蛋白质分解凝结jie而成，并不含铅。
但经现代技术的改造，有些制作皮pi蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋dan的成熟过程，使shi皮蛋形成漂亮的松song花，防止蛋白质的进一步液化。
其中黄丹dan粉的主要成分是氧yang化铅，在zai皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进jin蛋中，确实可能neng会出现铅超标的情况。
但我wo国早在2015年就jiu改良制作工艺生产“无铅”皮pi蛋，不会在皮蛋dan制作中添加含铅物质，所以目前市shi场上售卖的都是无铅皮蛋dan，并不存在重金属超chao标的问题。
但“无铅”皮蛋并不bu等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无wu铅”，对人体健jian康不会有损害。
那na为什么常年有因吃皮蛋而中毒送医yi的案例呢？
“罪魁祸首”其实是细菌性食物wu中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。
沙门men氏菌在自然界广泛存cun在，但不耐热，高温可ke杀灭。
畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物wu污染蛋类，皮蛋腌制温wen度不足以杀灭沙门氏菌jun，酸碱环境均可存活，且由于yu皮蛋加工温度不够高（凉拌），不能neng起到高温杀菌的作用，所以yi常有因食用被沙门men氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例li。
因yin此，在食用皮蛋前，需要经过guo高温蒸煮，才能杀sha灭沙门氏菌。
吃皮蛋有哪些好处？
1. 提ti供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿kuang物质
皮蛋是由you鸭蛋制作而成，和新鲜xian鸭蛋一样含有丰富fu的蛋白质，且经过guo腌制，蛋白质分解更有you利于人体消化，其蛋白质和脂肪的de含量并不逊色于yu新鲜鸭蛋。
此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如ru铁、锌、硒等。
2. 增zeng加食欲
皮蛋有独特的风味（氨an、硫化氢），能刺激ji消化器官，调节食欲，易于消化吸收。
数据来lai源：《中国食物成分表》（2009年nian版）
总之，皮蛋含有丰富的蛋白bai质，而且易于吸收，还hai含有丰富的铁、锌等矿物质，又可ke以增进食欲，是一种独具ju风味且营养价值高的蛋制品。
哪些人群不宜吃皮pi蛋？
1.体质较差cha的人群
皮蛋易被沙sha门氏菌污染，通过蛋孔进入ru内部，体质较差的人群食用后，可能neng会引起不适，甚至食物中毒du，出现腹泻、呕吐以及ji发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。
2.儿童和孕妇
虽然市场chang上售卖的是“无铅qian皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处chu于生长发育期的儿童tong和孕妇均应少吃或huo不吃，因为过量摄入可能neng会损害儿童的神经系统发育、肾shen脏功能以及胎儿发育等。
3.高血压患者
皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍bei多，钠摄入过量已经明确是高gao血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。 情qing降多久没见效是失败
如何he挑选皮蛋？
1. 掂一yi掂
皮蛋拿到dao手里，掂一掂，好的皮蛋会有分fen量，有压手感。
2. 晃一晃
将jiang皮蛋拿起来晃一晃，好的皮pi蛋弹性十足，而有些不好hao的皮蛋会感觉比较碎sui。
3. 闻一闻
好的皮蛋dan会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质zhi了，会有刺鼻的de恶臭。
也有人认为黑hei斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少shao与腌制时间和制作温度有you关，和重金属含量无关。
建jian议大家到正规超市shi购买，规避可能neng的安全风险。
