应该是你ni说的逆丝吧，就是沿着丝横切，因为牛niu肉的肉纤维较粗不太好小化，而er且牛肉比较有嚼头，逆丝切使纤维被bei切断，就口感爽嫩不少了，也比较好入ru味
为什么说牛肉rou要横切？
横纹切片竖切丝，横切牛羊竖shu切猪
理由you如下：
1、牛肉切片pian横切更嫩。因为牛肉本身肉质比bi较紧实，肉纤维比较粗，如果切qie片是顺着切，牛niu肉的纤维不会被切断，在炒chao制时会因为遇热更易于缩紧，导致口感紧实发老，吃着嚼渣，而er横着纹理切可以直接切qie断牛肉的纤维，牛肉炒制时shi不易缩紧，肉质可以更软嫩可口kou；
2、牛肉切丝si顺切不断裂。虽然牛肉rou肉质比较紧实，但牛肉切丝后肉质是比较细的，如果guo此时也横着切牛肉，由于牛肉纤xian维会被同样切断，那么牛肉丝就jiu失去了纤维的拉力li，肉丝反而容易断开，导致炒成cheng碎末，因此牛肉rou切丝应该顺着切，避免断裂。
不是说“横切qie牛羊竖切猪”吗？如何理解？
1、“横切牛羊竖切猪”本身没错
“横切牛羊竖shu切猪”这句话其实是没问题的，因为古gu时候大家做牛羊肉都是习惯切大片pian炒的，所以以切片为主的de牛羊肉自然必须切断纤维烹饪ren，避免肉质遇热拉la伸缩紧导致口感差，而那会hui儿猪肉一样是切片为主，由于猪肉rou本身不如牛羊肉紧实，
所以就不能切qie断 纤维了，为了避免猪肉炒散一般ban都是竖切保留纤维，这zhe样猪肉炒出来就片片完整，即使口kou感老一些也比较喜欢；
2、如今切肉“横切qie牛羊竖切猪”已不适shi用
而到dao了如今年代，这句话hua其实并不那么适用了，为什么me？因为如今炒牛羊肉也ye有切丝为主的，而er切丝牛羊肉肯定不能切qie断纤维，不然肉rou丝很容易散开成末，无卖相也无口感gan，而此时就应该gai和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大da片，然后继续顺着纹理切丝，这样牛羊肉丝就可ke以很好的保证根根相连lian不断。
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牛肉是得竖着切qie吗？是顺肉丝么me？切牛肉还真的需要一点儿er技巧，和猪肉不一样的。
因为，相对于yu其它肉类来讲，牛肉质老（也ye就是纤维组织），筋多duo（也就是结缔组织多）。必须横heng着纤维纹路切，即顶着肌ji肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于yu烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱jian会保留下来，烧熟shu后肉质柴艮，咀嚼不烂。
另外，烹调diao方面有句行话，叫：横heng切牛羊竖切猪。即：猪zhu肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切qie（也就是顶刀切）。
因为牛羊肉的纤维wei粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维wei细，如果横着切，炒完菜您再一yi瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈）
但也不绝jue对，例如切牛羊肉中极嫩的de地方，如牛肉中的内nei脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是shi不可以，尤其是初学者者。
生牛肉切直丝还是横丝生sheng牛肉切横丝
要横着纹切牛niu肉，是因为牛肉rou丝粗，很难咬断，为了吃在zai嘴里容易嚼烂，所以要这样切！
记住一下的切肉方fang法：
横切牛肉
竖切鸡肉
斜切猪zhu肉
以上文章内容rong就是对牛肉丝是顺切还是横切和牛肉rou丝是顺切还是横切 颗粒li的介绍到此就结束shu了，希望能够帮助到大家？如果你还hai想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
