饺子馅有肉馅和素馅，肉馅一般是肉类加蔬菜调馅，素馅一般是鸡蛋加蔬菜调馅。我觉得最香的还要数肉馅饺子，无论什么蔬菜，加上肉吃起来就会香很多。
包肉馅饺子，可以用猪肉、牛肉、羊肉，其中猪肉馅是最常见的，也最受欢迎，因为和牛羊肉比，猪肉不但价格偏低，而且非常香，又没有腥膻味，比如羊肉，无论你怎么处理，难免会有一股膻味。
肉馅饺子有两种方法调馅，生馅和熟馅，生馅就是用生肉调馅，直接包成饺子；熟馅就是把肉馅煸炒熟后包饺子。我们平时最常见的还是生馅饺子。
生馅饺子是最简单的，不管是饺子馆还是家里，大部分是用这种方法调馅。生馅饺子把肉剁碎后调味，加上蔬菜后包成饺子，味道鲜嫩多汁，煮出来的饺子馅抱团不散，灌汤水饺也是用这种方法调馅。
熟馅饺子是先把肉剁碎，加调料煸炒好放凉，最后再加上蔬菜拌匀，就可以包饺子了。经过煸炒过的饺子馅香味浓郁，煮出来的饺子馅虽有汤汁，但不抱团。这种调馅方法流传已久，比如闻名的老边饺子馆，就是用这种方法调馅。
我开饺子店10年，也是一直用生馅包饺子，少了煸炒的步骤，而且调馅时可以量化，包出来的每一种饺子馅，无论何时味道都是一样的。偶尔吃了朋友煸炒过的饺子馅，味道还真是别有一番风味。今天把这种熟馅饺子的做法分享出来，如果朋友们喜欢可以尝试一下，非常香哦！
【食材】
饺子馅：去皮五花肉500克、蒜苔250克
饺子皮：高筋面粉1000克、水500克、盐4克、鸡蛋清2个
【制作步骤】
一，饺子皮
1，1000克面粉倒入面盆里，加入4克盐、打入2个鸡蛋清，分多次倒入500克水，边倒水边搅拌。
2，用水把面粉搓成面絮状，最好把面粉全部打湿。
3，把面絮揉成团，一直揉到面团表面光滑、面盆上无面粉、不沾手为止。
4，揉光的面团密封醒20分钟，醒后继续揉到面团里没有气泡为止。
5，揉好的面团密封，继续松弛醒面，这时候可以调饺子馅。
泰国三师合壁情降二，调馅
1，500克五花肉，切成小丁，大小如黄豆粒，最好把肥肉和瘦肉分开切。
2，热锅凉油，油要比平时炒菜稍微多点，油温五成热先放入肥肉煸炒至微黄，继续倒入瘦肉煸炒变色。
3，倒入酱油、甜面酱炒出香味，加入姜末、花椒、桂皮、八角，倒水没过肉丁，用高汤代替水味道会更好。
4，小火慢炖30分钟左右，待汤汁将要收干时，捡出花椒、八角和桂皮。
5，倒入250克切碎的蒜苔翻炒，加入鸡精味精、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味。
6，待汤汁快要收尽，蒜苔七成熟时盛出，这样五花肉蒜苔馅就做好了。
三，包饺子
1，把面团拿到案板上继续揉光，搓条揪成均匀的小面剂子。
2，面剂子撒上干面粉按扁，擀成圆形饺子皮。
3，把晾凉的饺子馅包进饺子皮里，边缘捏紧即可。
四，煮饺子
1，锅里烧水，水开下入包好的饺子，水里加少许盐。
2，不停地转动锅里的饺子，待它飘起来，水再次翻滚，把火调小。
3，盖上锅盖小火煮3分钟左右，由于饺子馅是熟的，所以只把饺子皮煮熟就行。
4，看到饺子皮变颜色，饺子肚鼓起来时关火，捞出饺子，蘸上辣椒油和醋，咬一口饺子馅香味浓，非常好吃。
【提示】
1，五花肉切的时候肥瘦分开，煸炒时先炒肥肉，再下瘦肉。
2，肉馅煸炒时加骨头汤或鸡汤，味道会更好。掌握好饺子馅的干湿程度，汤汁多饺子不好包，太干了饺子馅不好吃。
3，五花肉煸炒后，加汤收汁后放凉，可以加入任何蔬菜调成饺子馅。
4，因为蒜苔不易熟，所以要稍加煸炒，如果是青叶菜，或者是易熟的蔬菜，调馅时不用炒，待肉馅放凉后直接拌进馅里。
用五花肉做饺子馅，煸炒后更好吃，掌握技巧，饺子味浓馅更香！
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