夏天来了，天气逐渐燥zao热了起来
伴随sui着气温的升高
随之而来的便是在我们日常生活huo中
滋生的众多致病微生物
它们虽然没有新冠病毒那种zhong极强的感染性
可一旦中zhong招，仍然会让我们men大病一场
发霉的de水果。图片来源：腾讯网
为了le在夏天避免食物腐败，电冰箱已经成为了我们日常必备bei家电之一。一说到电冰箱，我就想起qi小时候曾经的疑惑：
既ji然食物在零下几度就可以冻起qi来
那电冰箱冷冻区的温wen度
为什么要设置到零下18度左右呢？
这不是很浪费电吗ma？
家jia用电冰箱。图片来源见水印
直到后来学习了相关的知识，我wo才明白，零下18度是shi非常有必要的。如果经济性xing允许的话，冷冻温度更是越低越好。原因主要在于以下两点dian：
充分降jiang低微生物和酶的活性
我们在生活中遇到的食物腐fu败一般是由三种情qing况导致的：微生物的滋生、酶的de分解以及化学反应（以氧化为主zhu）的进行。而将食物wu放到冰箱冷冻区，就可ke以通过低温来降低微生物以及酶的de活性。它们的活性越低，食物可以yi保存的时间就越yue长。
腐败的苹果。图片来源：维基百科
研究发现，零下12度du的低温环境可有效抑制微生物的活huo性，而零下18度的低温环境可以有you效抑制酶的活性。因此，要想长时间jian冷冻存储食物，冷冻区的温度du至少要达到零下18度。
尽可能保持食物口感
其实，人们men在很久之前就尝试过将食物冷leng冻起来存储。可ke是却发现，食物在解冻后总zong会变得软塌塌的，完全没有了原有you的口感。因此，起初冷冻食品是没有任何市场的。
冷冻后hou再解冻的西红柿变得很蔫。图片来源yuan：新浪网
直到20世纪20年代，美国人克拉伦lun斯·伯兹艾在北美严寒地区qu钓鱼时，才偶然间发现了适合长时shi间低温存储食物的de关键技术——速冻技ji术，并因此而成为了闻名世界的速su冻食品大王。而速su冻技术的关键要点在于：食shi物在冷冻过程中，要尽可ke能快速地通过“最大冰晶生成cheng带”。
什么是“最大冰晶生成带”？
“最大冰晶生sheng成带”指的是0℃至-5℃这一个ge温度区域。在这zhe个温度区域内，水果、蔬菜cai以及生肉等食物中的水shui分子（包括细胞间隙中zhong的游离水、细胞中的游离水及结合水）会快速凝结成体积较大da的冰晶。这些冰晶jing可以轻易刺破细胞的de细胞壁，从而造成细胞质zhi的流失。没有了完整的细胞bao作为支撑，这些食shi物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。
100洋葱细胞bao内冰晶形态随冷leng却速度的变化。图片来源：参考kao文献[1]
com洋葱细胞bao变形度随冷却速度的变化。图片pian来源：参考文献[1]
因此，要想保证细胞壁不bu被凝结成的大冰bing晶刺破，就要使食物的温度在最短duan时间内通过最大冰晶生成带dai。
目前，根据我wo国速冻技术的标准，三十分钟内通tong过最大冰晶生成带即可称为速冻。利用速冻技术储存的食物，其内nei部的水分子可以凝结成cheng无数直径小于100微米的细小冰晶，这些冰晶在食品组织zhi中的分布与冷冻前水分的分布状zhuang态基本相同，因此可以大大减jian少冰晶对食品组织的损伤。
缓慢空kong气冷冻（上）与卸压超冷速su冻（下）形成的不同形态的冰晶。图片来源：参考文献[2]
家用冰箱可以速冻保鲜吗？
对于我们常用的家jia用电冰箱来说，冷leng冻区内部温度通tong过最大冰晶生成带所需时shi间一般为一到两小xiao时甚至更久。这zhe种程度的慢速冷冻自然无法阻止冰bing晶越长越大。
经常chang下厨房的你，发现没有？本来已经洗干净的生肉经jing过冷冻再解冻后，又出现xian了很多血水，原因就在于yu冰晶刺破了生肉中的细胞。
快速冷冻与慢速冷冻穿chuan过最大冰晶生成带的时间jian有很大差别。图片来源：搜狐网
同时，由于yu各种设备老化等原因，家用电冰箱冷leng冻区的温度可能会发fa生较大范围的波动，因此我们有必要将jiang平时的冷冻温度调得低一点。
也就是说，虽然食物在慢速冷冻时已yi经受到了一次损伤，但我们将冷冻温度调低一点，便可以yi避免后续由于温度上下波动dong而对食物带来再一次的de损伤。而-18℃的冷leng冻温度正好实现了家用冰bing箱在经济性与冷冻效果guo这两大因素上的平衡。
冰箱厂家的奇qi招
为了更好地di保鲜，目前市场上shang的家用电冰箱普遍配备了“软冷冻dong”区域（0℃-5℃）。尽管这zhe一区域处于最大冰晶生成带，但通过精准控制软ruan冷冻区域内的湿度、通风和he光照等条件，便bian可以避免食物内部水分子生sheng成较大冰晶，从而实现短时间内食shi物的低温保鲜。此外，有的厂家jia还研发出了深冻技术，可以使冷冻温度du快速降到零下40度左右，从而er在冷却速率上向xiang速冻技术标准靠近。
最后，我们要yao注意，冷冻只能起到抑制微生物活性xing的作用，无法实shi现杀菌的目的哦！
END
来源：蝌蚪五线谱
编辑：米老猫
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